Lakritz - Lexikon

Gelatine besteht zum Großteil aus Schweineschwarten und - knochen, die aus registrierten Schlachthöfen stammen und in dem Herstellungsprozeß mehrfach hochtemperaturig aufgekocht und gereinigt werden. Als Pulver oder Scheiben kommt Gelatine in den Handel und wird als wasserlösliches, geschmacksneutrales Verdickungsmittel verwendet.

Geliermittel dienen der Konsistenz, sie verdichten und verdicken eine Speise. Geliermittel in der Lakritzherstellung können sein Gummi arabikum, Gelatine, Pektin, Mehl (Mais, Reis, Weizen, Kartoffel).

Nach dem Trocknen im Herstellungsprozeß wird Lakritz mit einem Glanzmittel überzogen, damit es nicht zusammenklebt und vor dem Austrocknen geschützt ist. Glanzmittel können sein: Bienenwachs, Carnaubawachs, Pflanzenöle, Schellack.

Gluten ist ein Protein, das in einigen Getreiden vorkommt: Weizen, Dinkel, Hafer, Roggen, Gerste. Bei der Lakritzherstellung wird häufig Mehl als Geliermittel eingesetzt. Glutenfrei sind Mehle aus Mais, Reis, Buchweizen.

Glycyrrhiza glabra (griechisch) ist die botanische Bezeichnung für die Süßholzpflanze. Glykys = süß, rhiza = Wurzel. Die Wurzeln sind Pfahlwurzler, d.h. sie wachsen ca. 1m senkrecht in der Erde und verzeigen sich dort. Das macht die Ernte mühsam.

Glycyrrhizin ist Bestandteil von Süßholz und gibt dem Lakritz seinen typischen Geschmack. Die Süßkraft des Glycyrrizins ist etwa 50fach höher als Zucker. Glycyrrhizin lindert Husten, Heiserkeit und Magenbeschwerden, wirkt entzündungshemmend, schleimlösend, durststlillend, aber auch Blutdruck anregend. Übermäßiger Verzehr dagegen beeinflusst den Hormonhaushalt, aber auch den Mineralstoff- und Wasserhaushalt. Die Folgen sind Muskelschwäche, erhöhter Blutdruck und Wassereinlagerungen.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) empfiehlt daher einen maximalen Verzehr von 100 mg Glycyrrhizin am Tag, was ca. 50 – 70 Gramm normaler Lakritze entspricht.