Lakritz - Wissen

Kurz und knackig einige Fakten, informativ und lesenswert für den Lakritz-Tiefgang. Was ist Salmiak? Welche Zutaten enthält Lakritz, seit wann gibt es diese schwarzen Klömbjes? Hier plaudern wir aus unserem Lakritzwissen.

Einige Fakten über Lakritz

Süßholzwurzeln geschnitten
Botanische Zeichnung der Süßholzpflanze
Bamberger Süßholzgesellschaft

Woraus besteht Lakritz?

Lakritz wird aus Süßholzwurzeln ausgekocht und ist ein rein pflanzliches Naturprodukt. Reines Lakritz ist schwarz, bonbonhart und hat einen intensiven süß-bitteren Geschmack. Die schwarze Farbe entsteht durch den im Kochprozeß gelösten pflanzlichen Kohlenstoff. Süßholz, botanisch Glycyrrhiza glabra, gehört zu der Familie der Hülsenfrüchte und Schmetterlingsblütler. Für die Lakritzherstellung sind nur die Wurzeln der Süßholzpflanze von Belang. Die Ernte ist mühsam, da die Wurzeln senkrecht in die Tiefe wachsen und sich dort breit verzweigen.

Was ist in Lakritz enthalten?

Lakritzrezepturen enthalten üblicherweise folgende Zutaten: Zucker, Glukosesirup, Stärke, Süßholzextrakt, Geliermittel, Mehl (Weizen, Reis, Mais), Salz, je nach Geschmack auch Salmiaksalz, Aromen, Glanzmittel: Anisöl, Carnauba-oder Bienenwachs, Farbstoff: pflanzlicher Kohlenstoff, bei buntem Lakritz weitere Lebensmittelfarbstoffe. Geliermittel können sein: Gummi Arabicum, Gelatine, Pektin.

Gummi Arabicum ist der harzige Pflanzensaft einiger Akazienbaumarten und damit ein pflanzliches Geliermittel. Das Harz aus dem Sudan wird häufig in der Süßwarenherstellung verwendet. Gummi Arabicum besteht aus Einfachzucker. Zur Gewinnung des Harzes wird der Stamm des Akazienbaums eingeritzt, das austretende Harz abgenommen, gereinigt und zur Verwendung in der Lebensmittel - und Süßwarenherstellung aufbereitet.

Gelatine ist ein hochwertiges Protein, das kalorien- und fettarm, cholesterin- und zuckerfrei ist. Gelatine hat kaum allergenes Potential und enthält 18 Aminosäuren, davon 9 der 10 essentiellen. Aufgrund ihrer guten Geliereigenschaften wird sie u.a. eingesetzt in der Lebensmittel- und Süßwarenherstellung, bei der Tablettenproduktion und in der Fotopapierindustrie. Gelatine besteht zum Großteil aus Schweineschwarten und - knochen, die aus registrierten Schlachthöfen stammen und in dem Herstellungsprozeß mehrfach hochtemperaturig aufgekocht und gereinigt werden.
Wenn Sie die gelatinefreien Lakritzsorten bei kadó kennenlernen möchten, klicken Sie den Button "gelatinefrei" in der Geschmacks-Kategorie Ihrer Wahl.

Pektin wird durch Auskochen pflanzlicher Rohstoffe (Apfel, Zitrusfrüchte, Rüben) gewonnen. Die Fähigkeit Gele zu bilden wird beim Einkochen von Marmelade ganz natürlich genutzt. Zunehmend werden Pektine auch als Ersatz für Gelatine in der Süßwaren- und Lebensmittelbranche eingesetzt.

Gluten, auch Klebereiweiß, ist ein Getreideeiweiß und für die Backeigenschaften eines Mehls entscheidend. Glutenfrei sind Getreidearten und deren Mehle aus Mais, Buchweizen, Reis, Hirse und Kartoffeln.
Wenn Sie wissen möchten welche Lakritzsorten bei kadó glutenfrei sind, können Sie in jeder Geschmacks-Kategorie den Button "glutenfrei" klicken und Ihre Lakritzwahl treffen.

Salmiaksalz ist seit der Antike als Steinsalz bekannt. Das in den Salmiaklakritzen verwendete, ist ein künstlich hergestelltes Ammoniumchlorid. "Lakritz für Erwachsene" hat einen Anteil an Ammoniumchlorid zwischen 2% bis 7,99%. Ein hoher Salz- und/oder Salmiakkonsum kann den Blutdruck hochtreiben. Zusammen mit dem kreislaufanregenden Glycerrhicin der Süßholzwurzel ist es daher für die Kleinen nur sehr dosiert geeignet.

Maltitol ist ein Zuckerersatzstoff, der z. B. aus Maisstärke gewonnen wird. Maltitol wird bei zuckerfreien und kalorienreduzierten Lebensmitteln für Diabetiker verwendet.

Wie wird Lakritz hergestellt?

Wie Lakritz hergestellt wird, zeigen wir am Beispiel unseres Ingwerlakritzes (Fotogalerie Herstellung Ingwerlakritz). Diese Rezeptur wurde von kadó in Auftrag gegeben und im Lebensmittellabor entwickelt. Es wurden 5 kg Grundmasse gekocht und portionsweise mit verschiedenen Ingweraromen versehen. Das von kadó mitgebrachte Ingwermazerat von PSM (Preußische Sprituosenmanufaktur) gab dem Lakritz die leckerste Ingwernote und wird seither für unser Ingwerlakritz verwendet. Auch unser Zimtlakritz ist eine kadó-eigene Lakritzrezeptur. Dabei wird die Lakritzmasse solange eingekocht bis sie, mithilfe von Pektin, geliert. Das kennt man auch vom Marmeladekochen.

Woher kommt Lakritz?

Im 15. Jahrhundert wurde Süßholz im fränkischen Bamberg angebaut und war ein bedeutender Wirtschaftszweig für die Stadt. Die 2010 gegründete Bamberger Süßholzgesellschaft erinnert sich ihrer Wurzeln und baut im kleinen Rahmen wieder an. Ergiebiger wächst Süßholz im mediterranen Raum und in Mittelasien. Die Verwendung von Süßholzwurzeln ist eng an die kulturelle Geschichte der Menschen gebunden, wie die Quellen aus frühen Zeiten zeigen. In Ägypten sollte Süßholz als Grabbeigabe auf der letzten Reise Hunger und Durst stillen. Zu diesem Zweck setzten auch Feldherren die Wurzel auf langen Märschen ein. In der Medizin- und Kräuterküche ist in jeder Epoche viel zusammengebraut worden. Süßholz jedoch kristallisierte sich als fester Bestandteil der „Hausapotheke" heraus wegen seiner positiven Wirkung auf Hals und Magen. Das gilt bis heute.

Wie wurde aus Lakritz eine Süßigkeit?

Wie und wann es vom schwarzen Gold zu der geschätzten Süßigkeit wurde, ist nicht ganz festzumachen. Legenden ranken sich um die Familie Dunhill, Süßholzbauern in Pontefract in Yorkshire, England. Sie boten die Wurzel und, diese ausgekocht, Lakritzlaibe auf dem Markt an. Bei der Zubereitung des "Pane Liquirizia" soll ein Zuckertopf in den Teig entglitten sein, ein neuer Geschmack entstand. Mehl kam hinzu, und plötzlich waren unterschiedliche Lakritz-Rezepturen möglich. Seit 1760 wird Dunhill die Entwicklung vom "Apothekerlakritz" zur leckeren schwarz-bunten Süßigkeit zugeschrieben.
Generationsbetriebe sind selten geworden, aber kadó spürt sie auf. Eben weil sie noch heute in ihrem traditionellen Handwerk qualitativ hochwertiges und vielfältig aromatisches Lakritz herstellen.
Die industrielle Fertigung prägt den breiten Geschmack, je nach Land kulturell unterschiedlich. Ist in Deutschland die Lakritzschnecke vorherrschender Geschmack, sind es in Holland die DZ-doppelt gesalzenen Lakritzen. Und genau diese Bandbreite an Lakritzvielfalt wollen wir bei kadó zeigen und stellen unsere Lakritzmischungen von Hand thematisch zusammen.

Wie gesund | ungesund ist Lakritz?

"Süssholtz wurtzelt geweket oder den safft im mund gehalten bis er sanfft hinab schleicht,
lescht den durst, stillt den hunger, bekompt wol der lebern, dem hitzigen magen, benimpt den
sodt, reinigt brust und lungen, macht auswerfen, lindert die rauhe kälte und luftrohr, erweycht
die aposten und geschwäre. Wirdt derhalben fruchtbarlich gegeben wider die heyserkeit,
husten, schweren athem, lungensucht und seitenwee ..."
(Malthiolus, 1563)

Der heutige Stand des Wissens bestätigt die beruhigende Wirkung auf Hals und Magen. Achtung: Glycyrrhizin, der Wirkstoff des Süßholzes, regt den Kreislauf an, weshalb der Konsum des reinen naturherben Lakritzextraktes nur in kleinen Mengen (5g/Tag) empfohlen wird. Glycyrrhizin entzieht dem Körper bei übermäßigem Verzehr Kalium, bei der Behandlung von Herpesviren spielt Lakritz nach neuesten Erkenntnissen dagegen eine positive Rolle.

Verpackung bei kadó

Auch kadó macht sich Gedanken um mehr nachhaltige Wiederverwendbarkeit. Das ist bei Lebensmitteln nicht ganz einfach. Kunststoffverpackungen sind zum Problem geworden, weil sie so langlebig sind, aber nur einmal benutzt und dann weggeworfen werden. Sie müssten zudem in der gelben Tonne landen, um wieder in den Rohstoffzyklus zu gelangen. Kadó ist mit seinen Verkaufs-und Serviceverpackungen im Verpackungsregister gemeldet, denn „europaweit gilt für Verpackungen, dass der Hersteller (sowie Groß-und Einzelhändler) eines Produkts auch für die Verpackung die Produktverantwortung im Sinne von Vermeidung, Wiederverwendung und Verwertung übernimmt“. Das ist das Ziel!

Wir verpacken unsere losen Lakritzen in Spitztüten aus Papier, in Tüten aus Cellophan und in Dosen aus Polypropylen (PP). Für den Lakritzversand verwenden wir dieselben Lakritzkartons, in denen die Ware zu kadó angeliefert wird.

Was ist Polypropylen (PP) ?
PP ist ein klarsichtiger Kunststoff, der wegen seiner guten hygienischen Eigenschaften meist im Lebensmittel-und Gesundheitsbereich verwendet wird. PP ist hitzebeständig, abwaschbar und deshalb für lange Zeit wiederverwendbar. PP ist 100% recycelbar, wenn er in der gelben Tonne entsorgt wird.

Was ist Cellophan?
Cellophan wird mit Cellulose aus Holz hergestellt, damit aus nachwachsenden Rohstoffen produziert, ist kompostierbar und umweltfreundlich. Cellophan ist relativ wasserdicht und als Verpackungsmaterial für Lebensmittel gut geeignet.

Alternativen gesucht
Mais-und Kartoffelstärkeverpackungen sind in den letzten Jahren als Alternative zu Kunststoff im Angebot und wurden von uns als Ersatz in Erwägung gezogen. Fragt man allerdings nach, wo die Stärkeverpackungen produziert werden, wird hauptsächlich China genannt. Hm, möchte man den Anbau von Mais befördern, der zu Monokulturen führt wie beim Anbau für Biobenzin? Dazu käme noch der Transport nach Deutschland. Leider momentan noch keine Alternative für uns.

Bis auf weiteres
100% Nachhaltigkeit ist nur gegeben, wenn der Kunde seine Lakritzwünsche in eigene Gefäße abfüllen lässt. Umweltbewußtes Verhalten ist möglich, wenn alle Kunststoffdosen möglichst lange im Haushalt benutzt werden, für Lakritznachfüllungen oder Gewürze, Speisereste, Apfelschnitze - und am Ende in die gelbe Tonne entsorgt werden.

 

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