Lakritz - Wissen

Lakritz! Erfahren Sie mehr über Herstellung, Zutaten, gesundheitliche Aspekte sowie Herkunft und Geschichte. Was ist Lakritz? Fragen und Antworten rundum Lakritz und Süßholz finden Sie hier.

kadó Lakritzfachhandel
Süßholzwurzeln geschnitten
Süßholzwurzeln geschnitten
Süßholzpflanze
Süßholzpflanze
Süßholzernte bei Amarelli in Rossano
Süßholzernte bei Amarelli in Rossano
Schöne Dosen für reines Lakritz
Schöne Dosen für reines Lakritz

Süßholz & Lakritz - Fragen und Anworten

 

Lakritz | Süßholz

Ohne Süßholz kein Lakritz. Lakritz ist ein pflanzliches Naturprodukt, es wird aus der Süßholzpflanze gekocht. Glycyrrhiza glabra ist die botanische Bezeichnung der Süßholzpflanze. Griechisch bedeutet glykys = süß und rhiza = Wurzel. Der Süßholzstrauch wächst mannshoch, hat kleine grüne Blätter, lila Blüten – dieser obige Pflanzenteil bleibt ungenutzt, siehe Abbildung.

Für die Lakritzherstellung sind von der Pflanze nur die Pfahlwurzeln von Belang, die senkrecht bis zu 4m in die Tiefe dringen und sich verzweigen, was die Ernte mühsam macht. Nach dem 4. Jahr kann erstmalig geerntet werden. Die Süßholzpflanze bevorzugt Plusgrade im Winter und hat sich in Süditalien, Türkei, Syrien, Iran ausgebreitet. Dort wächst sie auch wild.
Es gibt die Annekdote, dass die Familie Amarelli, seit Jahrhunderten ansässig in Rossano Kalabrien, nur deshalb zur Lakritzproduktion gekommen ist, weil es ihnen irgendwann zu teuer und aufwendig wurde, dieses wild wachsenden Unkraut aus ihren Ländereien reißen zu lassen. Sie untersuchten das "Unkraut" und statt den gewünschten Anbau von Zitrusfrüchten zu verfolgen, kocht Amarelli seit 1731 Pane Liquirizia, zu deutsch Lakritzbrot. Ungefähr im Verhältnis 10:1, also das Zehnfache an Süßholzwurzeln ergeben 1 Anteil reines Naturlakritz.

Die Lakritzlaibe finden Verwertung in der Pharmazie, Parfümerie, Tabakindustrie und Süßwarenbranche. Letztere soll uns hier beschäftigen.

 

Woher kommt Lakritz?

Süßholz wächst ergiebig im mediterranen Raum und in Mittelasien. Die Verwendung von Süßholzwurzeln ist eng an die kulturelle Geschichte der Menschen gebunden, wie die Quellen aus frühen Zeiten zeigen. In Ägypten sollte Süßholz als Grabbeigabe auf der letzten Reise Hunger und Durst stillen. Zu diesem Zweck setzten auch Feldherren die Wurzel auf langen Märschen ein. In der Medizin- und Kräuterküche ist in jeder Epoche viel zusammengebraut worden. Süßholz jedoch kristallisierte sich als fester Bestandteil der „Hausapotheke" heraus wegen seiner positiven Wirkung auf Hals und Magen. Das gilt bis heute.



 

Geschichtliches: der Süßholzanbau in Bamberg

Im 15. Jahrhundert wurde Süßholz im fränkischen Bamberg angebaut und war ein bedeutender Wirtschaftszweig für die Stadt. Die 2010 gegründete Bamberger Süßholzgesellschaft erinnert sich ihrer Wurzeln und baut im kleinen Rahmen wieder an.

 



 

Süßholzanbau versprach Wohlstand
Süßholzanbau versprach Wohlstand
Eigene Ernte Bamberger Süßholz
Eigene Ernte Bamberger Süßholz
DDetail Stadtansicht mit Süßholzfeldern
Detail Stadtansicht mit Süßholzfeldern

Warum ist Lakritz schwarz?

Süßholz hat ein helles Gelb als Farbe. Naturherbes Lakritz, bei kadó als reines Lakritz im Angebot, ist schwarz. Wie kommt´s? Durch den stundenlangen Kochprozeß unter Druck wird der pflanzliche Kohlenstoff freigesetzt, er gibt dem Lakritz die typische Farbe. Der pflanzliche Kohlenstoff ist ein natürlicher Farbstoff. Nur eben pechschwarz.

 

Pane di Liquirizia
Pane di Liquirizia | Lakritzbrot
reines Lakritz aus Süßholz gekocht
reines Lakritz aus Süßholz gekocht

Wie schmeckt reines Lakritz?

Lakritz ist schwarz und lutschbonbonhart. Der Lakritzlaib wird zerkleinert und in Stangen, Pastillen angeboten. Amarelli und andere gestalten schöne handliche Dosen für diese reinen Lakritzpastillen. Sie schmecken süßherb-bitterlich und intensiv. 100% lakritzig und lang anhaltend im Geschmack.

Gemahlen als Pulver bzw. Granulat ist reines Lakritz zum Kochen bestens geeignet! Interessierte finden hier einige Rezepte, in denen Lakritzpulver in der Küche als Gewürz Verwendung findet, in Herzhaftem und Desserts. Diese Geschmackserlebnisse inspirierten kadó auf Recherchereisen in Italien und Frankreich und seither haben wir Lakritzpulver im Sortiment. So weit muß man in Berlin nicht reisen auf der Suche nach einem guten Eis. Zàgara gelato aus Berlin Kreuzberg zaubert regelmäßig ein umwerfend leckeres Lakritzeis in eigener Herstellung mit Lakritzpulver von kadó. Aus Schweden kommen mit Lakritzpulver und ein wenig Salmiaksalz bestäubte Datteln, ein weiteres Geschmackserlebnis. Und bei den Getränken sind wir noch gar nicht. Hier sei nur kurz der Lakritzgrappa von Poli empfohlen, aus Bassano del Grappa in Italien, bekannt für ihre vorzüglichen Grappe. Und ganz natürlich findet die heimische Süßholzwurzel ihren Weg in diese Spirituose. 

Also, wie schmeckt denn nun Lakritz? Es kommt drauf an, was man aus dem Naturprodukt so macht. Rein genossen schmeckt es süß-bitter. Fein gemahlen bereichert es Speisen und Desserts. Die Lakritzwurzel gibt Getränken die spezielle Note. Wie Lakritz in Kombination mit Salmiaksalz den Gaumen entzücken kann, zeigt Skandinavien. Lakritz wächst im Süden und ist im Norden Europas sehr beliebt.

 

Ist reines Lakritz gesund?

Pures Lakritz in dekorativen Schachteln
Pures Lakritz in dekorativen Schachteln

Süßholz ist der Ursprung von Lakritz. Botanisch Glycyrrhiza glabra, wird die Wurzel weltweit in der Heilkunde als Arznei eingesetzt wegen ihres Glycyrrhizingehalts. Glycyrrhizin wirkt
- hustenstillend,
- magenberuhigend,
- durststillend,
- kreislaufanregend,
- entzündungshemmend.
Süßholz ist eine willkommene Beigabe in Magentees und Hustensäften. Es hat die 50-fache Süßkraft von Zucker aber keine Kalorien, da der menschliche Körper die Süße nicht verstoffwechselt. Reines Lakritz entsteht durch Auskochen der Süßholzwurzeln und ist ebenfalls zuckerfrei. Alles chic? Nicht ganz. Die Mengen macht das Gift, auch bei Lakritz. In Maßen genossen unterstützt reines Lakritz die oben genannten Wirkungen. Glycyrrhizin regt den Kreislauf an, was einerseits zu Bluthochdruck führen kann, andererseits Leute mit niedrigem Blutdruck unterstützt. Der tägliche Konsum von reinem Lakritz wird nur in kleinen Mengen (5g/Tag) empfohlen. 5g entsprechen ca. 20 Stückchen an reinen Lakritzpastillen. 

"Süssholtz wurtzelt geweket oder den safft im mund gehalten bis er sanfft hinab schleicht,
lescht den durst, stillt den hunger, bekompt wol der lebern, dem hitzigen magen, benimpt den
sodt, reinigt brust und lungen, macht auswerfen, lindert die rauhe kälte und luftrohr, erweycht
die aposten und geschwäre. Wirdt derhalben fruchtbarlich gegeben wider die heyserkeit,
husten, schweren athem, lungensucht und seitenwee ..."
(Malthiolus, 1563)

 

Lakritz in der Schwangerschaft?

Botanisch gesehen ist Süßholz eine Droge mit dem Wirkstoff Glycyrrhizin, der je nach individueller Körperverfassung unterschiedlich wirkt. Bei übermäßigem Verzehr entzieht Glycyrrhizin dem Körper Kalium. Daher empfiehlt sich während Schwangerschaft und Stillzeit ein reduzierter Konsum in Absprache mit dem/der behandelnden Arzt/Ärztin.

Die beruhigende Wirkung von Naturlakritz auf Hals und Magen ist bekannt und bestätigt. Bei der Behandlung von Herpesviren spielt Lakritz nach neuesten Erkenntnissen eine positive Rolle. Die antivirale Wirkung zeigt sich 2020 auch im Laborversuch der Uni Essen-Duisburg, in dem Glycyrrhizin Coronaviren neutralisieren konnte! Lesen Sie hier die Pressemitteilung.

Die süßen und salzigen Lakritzrezepturen entstehen durch Zugabe weiterer Zutaten. Glukosesirup, Stärke, usw. reduzieren Anteil und Wirkung des Glycyrrhizins. Lakritz ist ein Genußmittel, bitte in Maßen genießen. In diesem Sinne -  viel Vergnügen!



 

Wie wurde Lakritz zur Süßigkeit?

Wie und wann es vom schwarzen Gold zu der geschätzten Süßigkeit wurde, ist nicht ganz festzumachen. Legenden ranken sich um die Familie Dunhill, Süßholzbauern 1760 in Pontefract in Yorkshire, England. Sie boten die Wurzel und, diese ausgekocht, Lakritzlaibe auf dem Markt an. Bei der Zubereitung des "Pane Liquirizia" soll ein Mehltopf in den Teig entglitten sein, ein neuer Geschmack entstand. Zucker kam hinzu, und plötzlich waren unterschiedliche Lakritz-Rezepturen möglich, unter anderem die "Pontefract Cakes". Seit 1760 wird Dunhill die Entwicklung vom "Apothekerlakritz" zur leckeren schwarz-bunten Süßigkeit zugeschrieben.

Generationsbetriebe sind selten geworden, aber kadó spürt sie auf. Eben weil sie noch heute in ihrem traditionellen Handwerk qualitativ hochwertiges und vielfältig aromatisches Lakritz herstellen. Die industrielle Fertigung prägt den breiten Geschmack, je nach Land kulturell unterschiedlich. Ist in Deutschland die Lakritzschnecke vorherrschender Geschmack, sind es in Holland die DZ-doppelt gesalzenen Lakritzen. Und genau diese Bandbreite an Lakritzvielfalt wollen wir bei kadó zeigen und stellen unsere Lakritzmischungen von Hand thematisch zusammen.

 

Pontefract UK wurde ebenfalls Süßholz angebaut
In Pontefract UK wurde ebenfalls Süßholz angebaut

Lakritzrezepturen - was ist drin?

Gummi arabicum
Gummi arabicum

Lakritzrezepte bestehen in der Regel aus folgenden Zutaten: Zucker, Glukosesirup, Stärke, Lakritzextrakt, Geliermittel, Mehl (Weizen, Reis, Mais), Salz, je nach Geschmack auch Salmiaksalz, Aromen, Überzugsmittel: Anisöl, Carnauba- oder Bienenwachs, Farbe: Pflanzenkohle, bei gefärbtem Lakritz auch andere Lebensmittelfarben. Geliermittel können sein: Gummi arabicum, Gelatine, Pektin.

Salz und Salmiak

Salzlakritz enthält Kochsalz (Natriumchlorid) oder aus dem Meer gewonnenes Meersalz und Salmiaksalz (Ammoniumchlorid). Salmiaksalz ist seit dem Altertum als Steinsalz bekannt. Was hat es mit „Lakritz für Erwachsene“ auf sich? In Deutschland muss Lakritz, das zwischen 2% und 7,99% Salmiaksalz enthält, als solches gekennzeichnet werden. Ein hoher Konsum von Salz und/oder Ammoniumchlorid kann den Blutdruck erhöhen. Für Kinder wird es nicht empfohlen.

Gummi arabicum

Gummi arabicum ist der harzige Pflanzensaft einiger Akazienbaumarten und damit ein pflanzliches Geliermittel. Das Harz aus dem Sudan wird häufig bei der Herstellung von Süßwaren verwendet. Zur Gewinnung des Harzes wird der Stamm des Akazienbaums aufgeschnitten, das austretende Harz wird entfernt, gereinigt und für die Verwendung in der Lebensmittel- und Süßwarenindustrie aufbereitet. Gummi arabicum ist ein Naturprodukt und eine Zutat, die ihren Preis hat, weil -je nach Jahresernte- nicht beliebig verfügbar.

Gelatine

Gelatine ist ein hochwertiges, kalorien- und fettarmes Eiweiß, frei von Cholesterin und Zucker. Gelatine hat kaum allergenes Potenzial und enthält 18 Aminosäuren, von denen 9 essenziell sind. Aufgrund ihrer guten Geliereigenschaften wird sie in der Lebensmittel- und Süßwarenindustrie, bei der Tablettenherstellung und in der Fotopapierindustrie verwendet. Gelatine besteht zum größten Teil aus Schweineschwarten und -knochen, die aus registrierten Schlachthöfen stammen und im Herstellungsprozess mehrfach bei hohen Temperaturen gekocht und gereinigt werden.
Wenn Sie die gelatinefreien Lakritzsorten bei kadó kennen lernen möchten, klicken Sie auf den Button „gelatinefrei“ in der Geschmackskategorie Ihrer Wahl und es werden alle gelatinefreien Sorten angezeigt. Oder Sie verschaffen sich eine Kostprobe querbeet durch unser gelatinefreies Sortiment mit der Lakritzmischung von kadó.

Pektin

Pektin wird durch Auskochen von pflanzlichen Rohstoffen (Apfel, Zitrusfrüchte, Rüben) gewonnen. Die Fähigkeit, Gele zu bilden, wird bei der Konservierung von Marmelade auf natürliche Weise genutzt. Pektine werden auch zunehmend als Ersatz für Gelatine in der Süßwaren- und Lebensmittelindustrie verwendet.

Gluten

Gluten, auch Klebereiweiß genannt, ist ein Getreideeiweiß und entscheidend für die Backeigenschaften eines Mehls. Getreide und deren Mehle aus Mais, Buchweizen, Reis, Hirse und Kartoffeln sind glutenfrei.
Wenn Sie wissen möchten, welche Lakritzsorten bei kadó glutenfrei sind, können Sie in jeder Geschmackskategorie auf die Schaltfläche „glutenfrei“ klicken und Ihre Lakritzauswahl treffen.

Wie wird Lakritz hergestellt?

Wie Lakritz hergestellt wird, zeigen wir am Beispiel unseres Ingwerlakritzes (Fotogalerie Herstellung Ingwerlakritz). Diese Rezeptur wurde von kadó in Auftrag gegeben und im Lebensmittellabor entwickelt. Es wurden 5 kg Grundmasse gekocht und portionsweise mit verschiedenen Ingweraromen versehen. Das von kadó mitgebrachte Ingwermazerat von PSM (Preußische Sprituosenmanufaktur) gab dem Lakritz die leckerste Ingwernote und wird seither für unser Ingwerlakritz verwendet.

Auch unser Zimtlakritz ist eine kadó-eigene Lakritzrezeptur. Dabei wird die Lakritzmasse eingekocht bis sie reduziert und schneidbar ist.

 

Ingwerlakritz im Auftrag von kadó
Ingwerlakritz im Auftrag von kadó
Zwei weitere eigene Rezepturen mit Limone oder Zimt
Zwei weitere eigene Rezepturen mit Limone oder Zimt

Verpackung bei kadó

Tüte aus Zellulose - klar & gut recyclebar
Tüte aus Zellulose - klar & gut recyclebar

Auch kadó macht sich Gedanken um mehr nachhaltige Wiederverwendbarkeit. Das ist bei Lebensmitteln nicht ganz einfach. Kunststoffverpackungen sind zum Problem geworden, weil sie so langlebig sind, aber nur einmal benutzt und dann weggeworfen werden. Sie müssten zudem in der richtigen Tonne landen, um wieder in den Rohstoffzyklus zu gelangen. kadó ist mit seinen Verkaufs-und Serviceverpackungen im Verpackungsregister gemeldet, denn „europaweit gilt für Verpackungen, dass der Hersteller (sowie Groß-und Einzelhändler) eines Produkts auch für die Verpackung die Produktverantwortung im Sinne von Vermeidung, Wiederverwendung und Verwertung übernimmt“. Das ist das Ziel!

Wir verpacken unsere losen Lakritzen in Klarsichttüten aus Cellulose. Auch diese Berliner Kinos mit kadó-Lakritz am Tresen schwenkten auf plastikfreie Zellulosetüten um. Zellglas ist gut recycelbar. Die Tüten sind jedoch nicht so barrierefest wie Plastik, Feuchtigkeit kann leichter rein und raus. Also: schnell verzehren, zum Beispiel an einem Kinoabend. Oder Umfüllen in eine Bonbonniere mit Deckel.

Was ist Cellulose?

Cellulose wird aus Holz | Holzresten hergestellt, also aus nachwachsendem Rohstoff produziert. Die Holzpulpe (Zellulose) wird in Natronlauge (NaOH) und Schwefelkohlenstoff (CS2) aufgelöst. Dabei entsteht reine, transparente Zellulose, die mit Glyzerin vermischt wird. Die Zellglastüten sind im heimischen Kompost mit der nötigen Zeit kompostierbar. Für die schnelle Entsorgung in der Stadt, bitte die -noch- gelbe Tonne nutzen, damit sie umweltfreundlich in den Abfallkreislauf gelangen.

Ob Kunststoff oder nachwachsender Rohstoff, beide haben ihr Für und Wider. Fest steht: die Suche nach der bestmöglichst umweltschonenden Verpackung wird uns zukünftig begleiten.



 

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