Großes Kino in unserem Lakritzalltag, denn auf der Frankfurter Buchmesse wurde "Lakritz - die schwarze Leidenschaft" präsentiert, ein 64-Seiten-Gemeinschaftswerk des Autors K.-D. Kreische, kadó und dem Thorbeckeverlag.
Anfangs wollten wir in einer hausgemachten Fibel einigen Fragen nachgehen, die uns bei der Arbeit mit dem schwarzen Gold häufig gestellt werden: wieso hat LakritzLakritz ist ein pflanzliches Naturprodukt der Süßholzwurzel. Seine schwarze Farbe entsteht durch den im Kochprozeß gelösten pflanzlichen Kohlenstoff. Reines Lakritz schmeckt süßherb, bitter. Die Konsistenz ist bonbonhart. eine schwarze Farbe? Was hat es mit dem BärendreckAls einzige Region in Europa wurde|wird Lakritz in Süddeutschland, Österreich und Schweiz als Bärendreck oder Ochsenblut bezeichnet. Vermutlich der schwarzen Farbe wegen. Siehe auch Lakritzäquator. auf sich? Ist SalmiakSalmiak (Ammoniumchlorid) ist ein Steinsalz. Für die Lebensmittelbranche wird es industriell hergestellt, ein weißes sauer-salzig schmeckendes feines Granulat. Maximal zulässig sind 7,99 Prozent Salz im Lakritzrezept, dies muß gekennzeichnet werden als "Extra starkes Erwachsenenlakritz - kein Kinderlakritz" auch Lakritz? Wo wächst Lakritz? So entstand die Idee. Wir trugen einige Fakten zusammen, stießen jedoch bald an Grenzen: unmöglich, die Recherchen von Berlin aus zu betreiben. Wir müssten in die Länder ausschwärmen, in die Museen, die Bibliotheken, zu den Lakritzherstellern und kompetenten Gesprächspartnern vor Ort, um all unsere aufkommenden Fragen zu beantworten. Hm, der nächste Schritt würde ein ganz anderes Vorgehen samt finanziellem Budget erfordern. Fibel adé.
Welcher Mitarbeiter bei kadó hat noch eine Fremdsprache in petto und Lust auf eine kleine Lakritzrundfahrt? Der arbeite sich jetzt ein... Klaus übernimmt als gelernter Historiker die inhaltliche Verantwortung und versenkt sich in die Tiefen der schwarzen Materie. Bei ihm laufen alle Rechercheergebnisse zusammen.
Die erste Recherchereise führte Klaus Kreische und mich nach England. Dort wurde SüßholzSüßholz, botanisch Glycyrrhiza glabra, gehört zu der Familie der Hülsenfrüchte und Schmetterlingsblütler. Für die Lakritzherstellung sind nur die Wurzeln der Süßholzpflanze von Belang. Lakritz entsteht durch das Auskochen der Süßholzwurzeln. rund um die Castle Pontefract angebaut. Die Burg ist, nach sagenumwobener Historie, von der Bevölkerung geschliffen worden, nur Mauerreste erinnern noch an den Standort. Auch von der einst blühenden Lakritzwirtschaft Pontefracts ist nichts mehr zu sehen. In der Bibliothek lauschten wir den Geschichten über die Entstehung der ersten süßen Lakritzrezeptur weltweit, den Pontefract CakesIm Jahr 1760 fügte der Apotheker George Dunhill dem medizinischen Lakritz Zucker und Mehl hinzu. Es entstand der erste Lakritzteig und damit eine Lakritz-Rezeptur, die sich aromatisieren und stempeln, prägen ließ. Die Prägung von Hand mit dem Stempel der ortsansässigen Burg Pontefract diente als Qualitätsmerkmal. Unter den Händlern des 18. Jahrhunderts war der Apotheker George Dunhill der bedeutendste. Schon Ende des 19. Jahrhunderts
überstieg die Nachfrage nach Lakritz die Lieferkapazitäten der Süßholzbauern aus Pontefract. Nun wurde Succus liquiriziae importiert, zumeist aus der Türkei.! Ein schwarzer Lakritztaler mit Burg-Prägung. Angeblich experimentierte der Chemiker DunhillGeorge Dunhill war Apotheker und lebte um 1760 in Pontefract, Yorkshire, in England. Seine Familie baute Süßholz an. Auf Dunhill geht die Erfindung von Lakritz als Süßigkeit zurück. Bis dahin war Lakritz lediglich als Medizin bekannt für Mensch und Pferd. Durch die Beigabe von Rohrzucker und Mehl entstand erstmals eine gewürzte Lakritzmasse, die zu den "Pontefract Cakes" weiterverarbeitet wurde. um 1760 mit Rohlakritz und entwickelte mit der Beigabe von Mehl und Zucker einen Lakritzteig - die erste Lakritzrezeptur!
Dagegen ist mit Sicherheit überliefert, dass Hollywood eine lakritzige Auftragsarbeit bestellte. Nämlich den Schuh, den Charlie Chaplin in seinem Film "Goldrausch" von 1925 als hungriger Goldgräber kocht, serviert und mit unerschütterlichen Tischmanieren verspeist. Er war vollständig aus englischem Pontefract-Lakritz gefertigt.
Das französisch sprechende kadó-Rechercheteam bestand aus Klaus und Maike Koch. Sie reisten nach Montpellier, Südfrankreich. Klaus wußte, dass es entlang der Seidenstrasse viele Süßholzbauern gab, die ihre familieneigenen Lakritzrezepturen kochten. Die Anzahl ist heute auf wenige Familienbetriebe geschmolzen. Aber es gibt sie noch, die kleinen Lakritzfamilien, und Madame Auzier stand den beiden für ein Interview über ihre generationsübergreifende Firmenhistorie bereit. Da Maike gut und gerne kocht, hat sie zudem einige Rezeptideen für unsere spätere Lakritz-Verkostung bei kadó mitgebracht. Denn fein gemahlenes Lakritzpulver lässt sich pfiffig in der Küche als GewürzDie Salmiakpastille ist das bekannteste Salzlakritz in Deutschland. Die kleinen Rauten verbinden die Geschmeidigkeit für Hals und Kehle des Naturlakritzes mit der entzündungshemmenden Wirkung von Salmiaksalz. verwenden, in Suppen, im Fleischfond, an Salat oder on Top beim Karamelisieren von Crème Brûlée.
Eine weitere Reise führte Klaus Kreische und Frank Büttner nach Rossano, Kalabrien. Dort besuchten sie die seit 1731 bestehende Firma Amarelli und schwelgten in den zahlreichen historischen Quellen, die dieser Lakritzfamilie zur Verfügung stehen. Das reicht sogar für ein Museum! Hier konnte besichtigt werden, wie aus Süßholz Lakritz gekocht wird.
Auch in Deutschland hat Lakritz seine Wurzeln und eine letzte Recherche führte in die Süßholzgesellschaft Bamberg. Hier siedelten im 16. Jahrhundert ebenfalls Süßholzbauern und die Lakritzwirtschaft florierte. Spuren davon sind bis heute im Bamberger Dom zu sehen.
Wieder in Berlin setzte sich Klaus daran, den Thorbeckeverlag für unsere Recherchen zu interessieren. Und daraus ist dieses kleine Buch über unsere Schwarze Leidenschaft geworden. Die Kochrezepte darin erstellte Maike Koch. Ilse Böge gestaltete die 32 Bilder zu Klaus´ Texten. Zusammen mit Dirk Soboll, Innenarchitekt und Fotograf, entstanden die Fotos. Ein echtes Lakritz-Shooting samt Aufbau, Licht und gefälligem Glanz durch ein wenig Olivenöl…
