Lakritz - Lexikon

Agar ist ein Extrakt aus Rotalgen und wird als Gelier- und Verdickungsmittel verwendet, z.B. als Ersatz für Gelatine. In der japanischen Küche seit Jahrhunderten geschätzt wurde es im 19. Jahrhundert auch in Europa bekannt.

14 Lebensmittel müssen als Auslöser für Lebensmittelallergien gekennzeichnet sein. Drei von diesen 14 Allergenen sind bei (einigen) Lakritzrezepturen enthalten : Erdnüsse, Soja, Milch.

Anis, Pimpinella anisum, ist ein Gewürz und gehört zu der Familie der Doldenblütler. Die Heilpflanze lindert Magenbeschwerden. Deshalb und wegen seines Eigengeschmacks wird Lakritz häufig mit Anisöl aromatisiert.

Die Zugabe von Aromen verstärken den Geruch und|oder Geschmack eines Lebensmittels, sie sind nach der Lebensmittelverordnung kennzeichnungspflichtig. Als natürliches Aroma darf nur bezeichnet werden, wenn es zu 95 Prozent aus der Natursubstanz besteht.

Als einzige Region in Europa wurde|wird Lakritz in Süddeutschland, Österreich und Schweiz als Bärendreck oder Ochsenblut bezeichnet. Vermutlich der schwarzen Farbe wegen. Siehe auch Lakritzäquator.

Bienenwachs wird von Honigbienen beim Bau ihrer Waben produziert. Es ist geschmacksneutral und wird in der Lebensmittelbranche als Überzugsmittel verwendet. Es gibt dem Lakritz Glanz und verzögert das Austrocknen.

Blocklakritz ist ein Konzentrat. Zerkleinerte Süßholzwurzeln werden in heißem Wasser ausgekocht, eingedampft und getrocknet. Blocklakritz setzt sich zusammen aus: 18% Wasser, 18% Glycyrrhizin, 11% Saccharide, 28% Gummi und Stärke, 20% Farb-und andere Extraktstoffe und 5% Asche. (Quelle: Zucker und Zuckerwaren von Hoffmann/Mauch/Untze)

Carageen ist ein Polysaccharid, das aus Rotalgen gewonnen wird. Es wird der Lebensmittelindustrie mit E 407 gekennzeichnet und als Verdickungs- und Geliermittel verwendet z.B. in Pudding, Eiscreme, Frischkäse, Konfitüren. Der Name stammt aus dem Irischen. Dort wurde "carraigín" im 5. Jahrhundert aus Irischem Moos gewonnen. 
(Quelle: Zuckermuseum Berlin)

Carnaubawachs wird von der brasilianischen Carnaubapalme gewonnen, deren Blätter mit einer Wachsschicht bedeckt sind. Diese wird abgeschabt und gereinigt.

George Dunhill war Apotheker und lebte um 1760 in Pontefract, Yorkshire, in England. Seine Familie baute Süßholz an. Auf Dunhill geht die Erfindung von Lakritz als Süßigkeit zurück. Bis dahin war Lakritz lediglich als Medizin bekannt für Mensch und Pferd. Durch die Beigabe von Rohrzucker und Mehl entstand erstmals eine gewürzte Lakritzmasse, die zu den "Pontefract Cakes" weiterverarbeitet wurde.

E-nummern bezeichnen die in Europa gültigen Zusatzstoffe, die den Lebensmitteln beigefügt werden dürfen. Zusatzstoffe sind Verdickungsmittel (Konsistenz), Farbstoffe (Optik), Emulgatoren (Verbinden), Konservierungsmittel (Haltbarkeit), Aromen (Geschmack).

In Deutschland dürfen nicht mehr als 2 Prozent Salmiak (ammoniumchlorid) ohne Warnhinweis enthalten sein. Bei einem Anteil von Salmiaksalz im Lakritz über 2 bis 4,49 % muß Lakritz gekennzeichnet werden als "Erwachsenenlakritz – kein Kinderlakritz". "Extra starkes Erwachsenenlakritz – kein Kinderlakritz" gilt für einen Salzanteil im Lakritz ab 4,49 bis 7,99 %.

Fenchel, Foeniculum vulgare, zählt zu den Doldenblütlern und findet Verwendung als Gemüse und Heilpflanze. Aus dem bitteren Fenchel wird Fenchelöl extrahiert, der verdauungsfördernd wirkt.
Da Fenchel, wie auch Anis, Anethol enthält, könnte Fenchelöl in der Lakritz-Produkten als Geschmacksgeber bzw. als Aroma zugesetzt werden und müsste als "Fenchelöl" in den Zutaten gekennzeichnet sein. Üblicherweise wird jedoch Anisöl bei Lakritz verwendet.

Feuchthaltemittel verhindern das Austrocknen der Speise. Durch den Einsatz von Glycerin, Maltitol oder Sorbit bei der Lakritzherstellung bleibt die Lakritzkonsistenz geschmeidig.

Gelatine besteht zum Großteil aus Schweineschwarten und - knochen, die aus registrierten Schlachthöfen stammen und in dem Herstellungsprozeß mehrfach hochtemperaturig aufgekocht und gereinigt werden. Als Pulver oder Scheiben kommt Gelatine in den Handel und wird als wasserlösliches, geschmacksneutrales Verdickungsmittel verwendet.

Geliermittel dienen der Konsistenz, sie verdichten und verdicken eine Speise. Geliermittel in der Lakritzherstellung können sein Gummi arabikum, Gelatine, Pektin, Mehl (Mais, Reis, Weizen, Kartoffel).

Nach dem Trocknen im Herstellungsprozeß wird Lakritz mit einem Glanzmittel überzogen, damit es nicht zusammenklebt und vor dem Austrocknen geschützt ist. Glanzmittel können sein: Bienenwachs, Carnaubawachs, Pflanzenöle, Schellack.

Gluten ist ein Protein, das in einigen Getreiden vorkommt: Weizen, Dinkel, Hafer, Roggen, Gerste. Bei der Lakritzherstellung wird häufig Mehl als Geliermittel eingesetzt. Glutenfrei sind Mehle aus Mais, Reis, Buchweizen.

Glycyrrhiza glabra (griechisch) ist die botanische Bezeichnung für die Süßholzpflanze. Glykys = süß, rhiza = Wurzel. Die Wurzeln sind Pfahlwurzler, d.h. sie wachsen ca. 1m senkrecht in der Erde und verzeigen sich dort. Das macht die Ernte mühsam.

Glycyrrhizin ist Bestandteil von Süßholz und gibt dem Lakritz seinen typischen Geschmack. Die Süßkraft des Glycyrrizins ist etwa 50fach höher als Zucker. Glycyrrhizin lindert Husten, Heiserkeit und Magenbeschwerden, wirkt entzündungshemmend, schleimlösend, durststlillend, aber auch Blutdruck anregend. Übermäßiger Verzehr dagegen beeinflusst den Hormonhaushalt, aber auch den Mineralstoff- und Wasserhaushalt. Die Folgen sind Muskelschwäche, erhöhter Blutdruck und Wassereinlagerungen.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) empfiehlt daher einen maximalen Verzehr von 100 mg Glycyrrhizin am Tag, was ca. 50 – 70 Gramm normaler Lakritze entspricht.

Gummi arabikum ist ein Baumharz. Zur Gewinnung wird der Stamm des Akazienbaums eingeritzt, das austretende Harz abgenommen. In der Süßwarenbranche wird das Gummi arabikum aus dem Sudan bevorzugt verwendet. Gummi arabikum ist geschmacksneutral und wird als Verdickungsmittel eingesetzt.

Lakritz ist sortenrein verpackt in einem kühlen Raum 12 Monate haltbar, lose abgepackte und gemischte Lakritzen 6 Monate. Lakritz verdirbt nicht im Sinne Ungenießbarkeit. Es verliert aber mit der Zeit an Geschmack und trocknet aus. Daher ist das Umfüllen in ein Glas mit Deckel ist empfohlen.

Lakritz wird gekocht. Zuerst wird das Pane Liquirizia aus der Süßholzwurzel extrahiert, dann das Lakritzextrakt je nach Geschmack mit weiteren Zutaten zu einem süßen oder salzigen Lakritzrezept verarbeitet.

Die Konsistenz einer Lakritzrezeptur wird durch den Kochprozeß bestimmt. Ob diese knautschig, soft, oder bröselig sein soll entscheiden Temperatur und das eingesetzte Geliermittel wie Gummi arabikum, Gelatine, Pektin, Stärke (Mais, Kartoffel, Reis, Weizen).

Lakritz ist ein pflanzliches Naturprodukt der Süßholzwurzel. Seine schwarze Farbe entsteht durch den im Kochprozeß gelösten pflanzlichen Kohlenstoff. Reines Lakritz schmeckt süßherb, bitter. Die Konsistenz ist bonbonhart.

Lakritz als Süßigkeit ist eng an die Verbreitung von Zucker gekoppelt. Aus Persien kam die Kunst des Kandierens, Wurzeln, Blätter, Früchte wurden in Zucker getränkt oder umhüllt, "Konfekt" entstand.

Die Zuckergewinnung aus der heimischen Runkelrübe machte Mitte des 19.Jahrhunderts den Zucker hierzulande erschwinglich. Durch günstigen Zucker wurden vielfältige Rezepturen möglich. Ein neuer Beruf des  "Zuckerbäckers" entstand in Abgrenzung zum Heilkraut vertreibenden Apotheker.

Während Schwangerschaft und Stillzeit sollte allgemein der Lakritzkonsum gedrosselt werden. Abhängig von der Lakritzsorte schwankt der Glycyrrhizingehalt, von niedrig bei süßmildem bis hoch bei reinem Lakritz. Wird gerne salzig gegessen, kommt noch die blutdrucksteigernde Wirkung von Salz und Salmiak hinzu. In Maaßen ausgewählt verzehrt, schiebt Lakritz je nach Veranlagung bei niedrigem Blutdruck den Kreislauf an. Es kann aber auch den Kaliumhaushalt beeinträchtigen und zur Beeinträchtigung der Nierentätigkeit führen.
Denn Lakritz wird, botanisch gesehen, aus einer pflanzlichen Droge hergestellt, Glycyrrhizia glabra, die Eigenschaften und Wirkungen hat. Wie diese auf den jeweiligen Körper und Zustand wirken, sollten schwangere Lakritzmonster am besten mit ihrem|r begleitende|n Arzt|Ärztin besprechen. Vielleicht schmunzelt man in Skandinavien über die Lakritzvorsicht und bei gelegentlichem Heißhunger sind sicherlich 2-3 Lakritzen mittlerer Stärke ok.

Glycyrrhiza (griechisch), Liquirizia (italienisch), Reglisse (französisch), Regaliz (spanisch), Liquorice (englisch), Lakritz (deutschsprachiger Raum), Drop (niederländisch), Lakrits (schwedisch), Lakrids (dänisch), Lakris (norwegisch), Lakritsi (finnisch), Lakkris (isländisch)

Eine nicht ganz ernst gemeinte "Grenze", die anzeigt wo in Deutschland Lakritz gegessen wird und wo nicht. Zieht man von Bonn einen Strich quer durch das Land, wird oberhalb der Linie gern Lakritz gegessen und unterhalb eher überhaupt nicht (gern), siehe Bärendreck.

Die Süßholzwurzel ist weltweit bekannt und seit der Antike (800 v.Chr.) in allen Medizinbüchern mit ihren Eigenschaften beschrieben, ebenso in der Traditionellen Chinesichen Medizin, kurz TCM.

Süße oder salzige Lakritzrezepturen werden gekocht. Hauptbestandteil ist Glukosesirup. Die Beigabe von Geliermittel, Aromen und Gewürzen bestimmen Geschmack und Konsistenz der jeweiligen Lakritzsorte.

Glukosesirup, Zucker, Geliermittel, Süßholzwurzelextrakt (Pane Liquirizia), Feuchthaltemittel, Säuerungsmittel, Aroma, Lebensmittelfarbstoff, Glanzmittel.

Lebensmittelfarbstoffe dienen der optischen Farbbearbeitung. Im Kochprozeß verblassen die natürlichen Farben der Zutaten. Lebensmittelfarbstoffe sind geschmacksneutral. Ca 40 gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittelzusatzstoffe kommen in der Lebensmittelbranche zum Einsatz und sind kennzeichnungspflichtig. Bei Lakritz sind es Zuckerkulör E151 (schwarze Farbe), Pflanzenkohle E153 (schwarze Farbe), Curcumin E100 (gelbe Farbe), Carotin E160b (gelbe Farbe), Ammoniak-Zuckerkulör E150c (schwarze Farbe), Calciumcarbonat E170 (weiße Farbe), Karmin E120 (rote Farbe).

Als Pane Liquirizia wird die erste Produktstufe, gewonnen aus der Süßholzwurzel bezeichnet. Das "Lakritzbrot" entsteht als Extrakt im Kochprozess. Das Auskochen von ca. 100 kg Süßholzwurzeln ergeben 10 kg reines Lakritz, Pane Liquirizia. 

Pektin sitzt in festen Pflanzenbestandteilen wie Stängeln, Schalen, Blätter. Wird Obst eingekocht bilden sich Gele oder Gelée. In der Lebensmittelbranche wird Pektin als Geliermittel eingesetzt.

Im Jahr 1760 fügte der Apotheker George Dunhill dem medizinischen Lakritz Zucker und Mehl hinzu. Es entstand der erste Lakritzteig und damit eine Lakritz-Rezeptur, die sich aromatisieren und stempeln, prägen ließ. Die Prägung von Hand mit dem Stempel der ortsansässigen Burg Pontefract diente als Qualitätsmerkmal. Unter den Händlern des 18. Jahrhunderts war der Apotheker George Dunhill der bedeutendste. Schon Ende des 19. Jahrhunderts
überstieg die Nachfrage nach Lakritz die Lieferkapazitäten der Süßholzbauern aus Pontefract. Nun wurde Succus liquiriziae importiert, zumeist aus der Türkei.

Salmiak (Ammoniumchlorid) ist ein Steinsalz. Für die Lebensmittelbranche wird es industriell hergestellt, ein weißes sauer-salzig schmeckendes feines Granulat. Maximal zulässig sind 7,99 Prozent Salz im Lakritzrezept, dies muß gekennzeichnet werden als "Extra starkes Erwachsenenlakritz - kein Kinderlakritz"

Die Salmiakpastille ist das bekannteste Salzlakritz in Deutschland. Die kleinen Rauten verbinden die Geschmeidigkeit für Hals und Kehle des Naturlakritzes mit der entzündungshemmenden Wirkung von Salmiaksalz.

Im Norden Europas wird gern salziges Lakritz gegessen. Dabei wird dem Lakritz Kochsalz (Natriumchlorid), Meersalz oder Salmiaksalz zugegeben. Maximal zulässig sind 7,99 Prozent Salz im Rezept, dies muß gekennzeichnet werden als "Extra starkes Erwachsenenlakritz - kein Kinderlakritz"

Säuerungsmittel kommen natürlicherweise in Obst vor. In der Süßwarenbranche werden sie konservierend eingesetzt den pH-Wert zu senken, um Mikroorganismen die Vermehrung zu erschweren. Verwendet werden bei der Lakritzherstellung Zitronensäure, Milchsäure, Kaliumcitrat, Natriumtartrate.

Schellack ist ein Harz, dass von der Schildlacklaus ausgeschieden wird, nachdem sie sich mit dem Saft bestimmter Bäume (Pappelfeige, Jujube) in Indien und Thailand ernährt hat. Das fest gewordene Harz wird von der Rinde abgeschnitten.

Stärke ist ein Kohlenhydrat und Mehrfachzucker und kommt natürlich in Getreiden und Kartoffeln vor.Modifizierte Stärken sind chemisch veränderte Stärken. Diese werden aus stärkehaltigen Pflanzen wie Mais, Kartoffeln oder Weizen gewonnen. Im Gegensatz zu herkömmlicher Stärk sind sie stabiler bei Hitze und Kälte, quellen deutlich besser auf und verteilen sich gut in Lebensmitteln. Das macht sie für die industrielle Lebensmittelherstellung beliebt, auch in der Lakritzherstellung.

Süßholz, botanisch Glycyrrhiza glabra, gehört zu der Familie der Hülsenfrüchte und Schmetterlingsblütler. Für die Lakritzherstellung sind nur die Wurzeln der Süßholzpflanze von Belang. Lakritz entsteht durch das Auskochen der Süßholzwurzeln.

Die Süßholzwurzel ist Bestandteil vieler Kräuter-, Magen- und Hustentees wegen seiner bekömmlichen Wirkung. Das enthaltene Glycyrrhizin wirkt blutdrucksteigernd. Süßholz wirkt durst-und hungerdämpfend.

Süßholz, botanisch Glycyrrhiza glabra, gehört zu der Familie der Hülsenfrüchte und Schmetterlingsblütler. Für die Lakritzherstellung sind nur die Wurzeln der Süßholzpflanze von Belang.

Vegan ist ein Lebensmittel dann, wenn keinerlei tierische Zutaten enthalten sind. Reines Lakritz ist vegan wegen seines pflanzlichen Ursprungs. Wenn die Rezeptur keine der folgenden Zutaten enthält bleibt es vegan: Gelatine, Milchpulver, Bienenwachs, Karmin, Schellack.

Der Süßholzstrauch bevorzugt Plusgrade im Winter und wächst in Frankreich, Italien, Spanien, Griechenland, Türkei, Iran, Irak auch wild.