Süßholz & Lakritz - Fragen und Anworten

Hand auf´s Herz ... die schmecken doch alle gleich, oder? ... natürlich nicht!
In unserer 28-jährigen Firmengeschichte kommt die Frage gar nicht so selten. Dabei wählt die Kundschaft aus ca 600 der unterschiedlichsten Lakritzsorten! Frisch aus den lakritzophilen Ländern Europas zusammengetragen. Diese Vielfalt wollen wir bei kadó zeigen. Darum gründete kadó 1997 das erste auf Lakritz spezialisierte Fachgeschäft in Deutschland und betreibt seit 1998 mit www.kado.de auch einen Onlineshop! 

Bis dahin gab es Lakritz nur von der deutschen Firma Haribo und manchmal noch von Katjes am Büdchen | Kiosk und in manchen Supermärkten zu kaufen. Das war´s. Für würziges Lakritz, z.B. Salmiakpastillen war ein Gang zur Apotheke nötig. Soweit der Stand bis 1997. Vermutlich kommt die obige Frage aus diesem Kontext, da das heimische Angebot auf diese beiden Lakritzfirmen beschränkt war und den Geschmack der Deutschen geprägt hat. "Haribo macht Kinder froh und Erwachsene ebenso". Haribo ist eine Wortschöpfung aus Hans Riegel aus Bonn. Beliebt für seine Gummibärchen, kamen ab 1925 die uns hierzulande prägenden Lakritzschnecken dazu.

Technisch gesprochen ist es durchaus so, dass Geschmack, Konsistenz und Form einer Lakritzrezeptur durch den Kochprozeß erreicht wird, also durch den dafür abgestimmten Maschinenpark. Soll das Lakritz sehr soft und weich sein, umstreuselt? Oder ein Röllchen mit einer Füllung oder Hülle? Soll es dragiert sein oder bleibt es schwarz und knautschig? Soll es aufgerollt, gedreht, gestanzt, gegossen, geschnitten werden ... je nach dem wird die Verfahrenstechnik angeschafft. Die Güte der Lakritze spiegelt sich in den Zutaten wieder und im verwendeten Aroma. Naturaromen sind teuer, weil natürlich begrenzte Mengen den Preis bestimmen.

Lakritzfirmen wählen ihre technischen Verfahren und entwickeln Rezepturen mit ihrem individuellen Lakritzgeschmack, der diese Firmen im Wettbewerb am Lakritzmarkt auszeichnet. kadó bezieht Lakritz von Herstellern direkt aus Finnland, Schweden, Dänemark, Island, Niederlande, Belgien, Deutschland, Italien, Frankreich, Spanien! Und zeigt so die kulinarische Geschmacksvielfalt Europas, die sich auch in Lakritzen widerspiegelt. Wer den Nord-Süd-Gegensatz in den Lakritzvorlieben verkosten möchte, dem sei die skandinavische und die süßherbe Mischung ans Herz gelegt. Mit der kadó-Mix wird die Bandbreite querbeet probiert - lassen Sie sich überraschen!

Süßholz wächst ergiebig im mediterranen Raum und in Mittelasien. Die Verwendung von Süßholzwurzeln ist eng an die kulturelle Geschichte der Menschen gebunden, wie die Quellen aus frühen Zeiten zeigen. In Ägypten sollte Süßholz als Grabbeigabe auf der letzten Reise Hunger und Durst stillen. Zu diesem Zweck setzten auch Feldherren die Wurzel auf langen Märschen ein. In der Medizin- und Kräuterküche ist in jeder Epoche viel zusammengebraut worden. Süßholz jedoch kristallisierte sich als fester Bestandteil der „Hausapotheke" heraus wegen seiner positiven Wirkung auf Hals und Magen. Das gilt bis heute.

Das Süßholz ist als Heilkraut in aller Welt bekannt. Aber Lakritz? Lakritz als Süßigkeit ist ein europäisches Phänomen. Im Süden Europas wächst die Lakritzwurzel und im Norden Europas erfreut sich Lakritz der größten Beliebtheit. Keine Lakritzrezeptur ist unmöglich: mild, herb, salzig, mit Salmiak, als Drink, fein gemahlen zum Kochen & Backen, als Sauce über Eis? Was in Deutschland die Lakritzschnecke ist, ist in Skandinavien die Lakritzstange, gerne fruchtig oder salzig gefüllt.
Durch Deutschland läuft der Lakritzäquator und teilt die Lakritzvorliebe in Nord (ja!) und Süd (eher nicht). Wir beheimaten den global Player Haribo. 1920 gegründet und vorerst auf Goldgummibären spezialisiert, erfand Hans Riegel aus Bonn bald auch die Lakritzschnecke und prägte damit den Lakritzgeschmack hierzulande. Zusammen mit Süddeutschland, Österreich und Schweiz tut sich ein lakritzfreier weißer Fleck auf, denn in diesen Regionen wird kaum Lakritz gemocht, könnte es womöglich gar Bärendreck sein?
Hinter den Alpen geht es munter mit Lakritze weiter. In Italien, Frankreich, Spanien wächst die Wurzel und so findet sich auch Lakritz in Speisen und Getränken, Chutneys und Marmeladen wieder. Eine echte Bereicherung, wie unsere Recherchereisen zeigten. Dass Lakritz in jedem dieser Länder unterschiedlich schmeckt und sich die jeweiligen kulturellen Vorlieben darin widerspiegeln, zeigen wir bei kadó.

kadó, als erstes Lakritzfachgeschäft in Deutschland, hat ein erstklassiges europäisches Lakritzsortiment zusammengetragen. Seit 1997 importieren wir die Originallakritzen von Island bis Sizilien und präsentieren diese in unserem Onlineshop. Sie sind herzlich eingeladen, mit welcher Lakritzmischung möchten Sie starten? Der kadó-Mix führt querbeet durch die europäische Lakritzvielfalt. Danach sehen wir weiter ...

1997 ... vor! Internet. Amüsantes und Lesenswertes zu unserer Firmengeschichte haben wir hier zusammengetragen.

Süßholz hat ein helles Gelb als Farbe. Naturherbes Lakritz, bei kadó als reines Lakritz im Angebot, ist schwarz. Wie kommt´s? Durch den stundenlangen Kochprozeß unter Druck wird der pflanzliche Kohlenstoff freigesetzt, er gibt dem Lakritz die typische Farbe. Der pflanzliche Kohlenstoff ist ein natürlicher Farbstoff. Nur eben pechschwarz.

Die "dubble zoute dropjes", doppelt gesalzenes Lakritz, kommen aus den Niederlanden zu kadó. Zweifach gesalzenes Salzlakritz. Das ist und war eine Hausnummer für sich, weshalb die "DZ" eine Marke wurden. Bis die europäische Lebensmittelverordnung für alle EU-Mitgliedsländer galt, waren sie in Deutschland Bückware. Seit 2001 ist der Salzgehalt EU-weit auf 7,99% als Maximum begrenzt und die berühmteste holländische Lakritzsorte zog in alle Winkel Europas, wo Lakritz auch gerne kräftig salzig gesgessen wird. Wie beliebt diese Gattung in den Niederlanden ist, zeigt, dass es neun! verschiedene DZ-Sorten bei uns im Sortiment sind. Der DZ-Mix von kadó enthält sie alle, mit Warnhinweis "Extra starkes Erwachsenenlakritz – kein Kinderlakritz". So ist es. Also bitte langsam mit Zeit und Genuß die Tüte mit diesen lekker dropjes angehen... 

A propos "drop" = holländisch für Lakritz. Der Name stammt nicht vom lateinischen "liquirizia" ab, sondern von Tropfen. Beim Lakritzkochen wurde ein Tropfen an Gummi arabikum beigefügt, um die Lakritzen etwas weicher zu machen. Und so blieb "dropjes" als Name für Lakritz haften. In Deutschland ist es ähnlich mit der Salmiakpastille. Die Pastille ist aus Lakritz, das Aroma ist Salmiaksalz. Auch hier gilt, max. 7,99% sind erlaubt.

Die Entwicklung der harten, bitteren Lakritzpastillen von Medizin zur Süßigkeit ist an die Verbreitung von Zucker gekoppelt. Honig war vorherrschendes Süßungsmittel, neben Zuckerrohr. Die Perser erfanden die Kunst des Zuckersiedens, Venedig stieg zur Handelsmetropole des „weißen“ Goldes auf. Zucker veränderte die kulturellen Ernährungsweisen. Saures wurde kandiert, z.B. Früchte, bittere Medizin versüßt, auch Lakritz. Mit der Entdeckung der Zuckergewinnung aus der heimischen Runkelrübe von Marggraf 1747 in Berlin, wurde Zucker erschwinglich. Und ermöglichte nun eigene Lakritzrezepte, die nicht jeder hatte.

Wie und wann es vom schwarzen Gold zu der geschätzten Süßigkeit wurde, ist nicht ganz festzumachen. Legenden ranken sich um die Familie Dunhill, Süßholzbauern 1760 in Pontefract in Yorkshire, England. Sie boten die Wurzel und, diese ausgekocht, Lakritzlaibe auf dem Markt an. Bei der Zubereitung des "Pane Liquirizia" soll ein Mehltopf in den Teig entglitten sein, ein neuer Geschmack entstand. Zucker kam hinzu, und plötzlich waren unterschiedliche Lakritz-Rezepturen möglich, unter anderem die "Pontefract Cakes". Seit 1760 wird Dunhill die Entwicklung vom "Apothekerlakritz" zur leckeren schwarz-bunten Süßigkeit zugeschrieben.

Sogar Hollywood bestellte Lakritz, gewünscht war ein Einzelstück in eher lakritzungewöhnlicher Form. Für eine Szene aus dem Film "Goldrush" (1925) mit Charlie Chaplin. Erinnern Sie sich, wie er frierend und hungrig schließlich seinen eigenen Schuh kochte und verspeiste? Ein Schuh aus Lakritz machte die Szene erst möglich.

Generationsbetriebe sind selten geworden, aber kadó spürt sie auf. Eben weil sie noch heute in ihrem traditionellen Handwerk qualitativ hochwertiges und vielfältig aromatisches Lakritz herstellen. Die industrielle Fertigung prägt den breiten Geschmack, je nach Land kulturell unterschiedlich. Ist in Deutschland die Lakritzschnecke vorherrschender Geschmack, sind es in Holland die DZ-doppelt gesalzenen Lakritzen. Und genau diese Bandbreite an Lakritzvielfalt wollen wir bei kadó zeigen und stellen unsere Lakritzmischungen von Hand thematisch zusammen.

Beim Lakritzkochen besteht die Herausforderung, dem starken Eigengeschmack von reinem Lakritz (Pane Liquirizia) ein weiteres Aroma zuzufügen und eine angenehme Konsistenz hinzubekommen. Neben den Zutaten erfordert das ein exaktes Zusammenspiel von Temperatur und Zeit. Das Zuckerbäcker-Handwerk findet man heute beim Konditor oder in der Lebensmitteltechnologie.

Wie Lakritz hergestellt wird, können wir am Beispiel unseres Ingwerlakritzes (Fotogalerie Herstellung Ingwerlakritz) zeigen. Diese Rezeptur wurde von kadó in Auftrag gegeben und im Lebensmittellabor entwickelt. Es wurden 5 kg Grundmasse gekocht und portionsweise mit verschiedenen Ingweraromen versehen. Das von kadó mitgebrachte Ingwermazerat von PSM (Preußische Sprituosenmanufaktur) gab dem Lakritz die leckerste Ingwernote und wird seither für unser Ingwerlakritz verwendet.

Auch unser Zimtlakritz ist eine kadó-eigene Lakritzrezeptur. Dabei wird die Lakritzmasse eingekocht bis sie reduziert und schneidbar ist. Eine weitere eigene Sorte ist seit kurzem im kadó-Sortiment: Sukai! Lakritz mit citrus, ein süßherb-fruchtiges natürliches Aroma aus Zeder, Zitrone, Limone. Überhaupt: wird Geld für die Zutat Naturaroma ausgegeben, schmeckt man das. Die Mengen für Naturaromen sind durch die jeweilige Ernte jährlich begrenzt und ihre Verarbeitung erfordert ein handwerkliches Können, da sie sehr hitzeempfindlich sind.

Mit Meersalz und Gummi arabikum sind unsere Seeigel-Lakritzen mit einer Konsistenz, die erst fest und dann knautschig auf der Zunge zergehen. 

Salmiaklakritze ist eine spezielle Form der Lakritz, die in verschiedenen Regionen, insbesondere in Skandinavien, Norddeutschland und den Niederlanden, sehr beliebt ist. Sie zeichnet sich durch den Zusatz von Ammoniumchlorid (Salmiak) aus, das den charakteristischen würzigen, sauer-salzigen Geschmack der Süßigkeit ausmacht. Ob der Salmiakgeschmack als sechster Grundgeschmack neben süß, sauer, salzig, bitter und umami anerkannt werden könnte?  Aktuelle wissenschaftliche Studien, darunter eine von Emily Liman und ihrem Team an der University of Southern California, deuten darauf hin, siehe dazu den Artikel von Jan Dönges "Salmiak: Gibt es einen sechsten Grundgeschmack?"

Im 15. Jahrhundert wurde in Deutschland Süßholz im fränkischen Bamberg angebaut und war ein bedeutender Wirtschaftszweig für die Stadt. Seit dem Mittelalter wird mitten in der Domstadt Gemüsegartenbau betrieben. Schon damals exportierten die Bamberger Gärtner ihre Produkte – Steckzwiebeln, Samen, vor allem aber Süßholz – weit über die Grenzen der Stadt hinaus. Neben Honig bereicherte Süßholz den Geschmack für Süßes in Speisen. Es wurde rundum Bamberg in großem Stil angebaut, siehe Stadtplan 1602 von Zweidler. Angehende Gärtnermeister mussten eine Süßholzwurzel unbeschadet ausgraben können, um die Meisterprüfung zu bestehen.
Im 20. Jahrhundert gab es zunehmend andere Süßungsmittel, Süßwaren und günstigeres Import-Süßholz aus Italien, so fiel der Süßholzanbau in Bamberg in einen Schlummer.

Mit ihren typischen Häusern und den langen schmalen Hausgärten als Anbauflächen für Gemüse, Majoran und Süßholz haben die Gärtner das Stadtbild geprägt. Seit 1993 ist die Gärtnerstadt Bamberg Bestandteil des UNESCO-Welterbes.
Mit der Gründung der Bamberger Süßholzgesellschaft 2010 erinnert sich die Stadt wieder ihrer Wurzeln samt deren Geschichte und baut im kleinen Rahmen wieder Süßholz an. Ein Besuch lohnt sich, die Gärtnerei Mussärol führt durch den eigenen Kräuter-und Süßholzgarten.

In Deutschland gibt es den Weißwurstäquator und den Lakritzäquator, je nach dem ob man von Süd nach Nord schaut oder von Nord nach Süd. Um Kassel herum teilt sich die Welt des (guten) Geschmacks. Grob gesagt: diesseits der "Grenze" wird es geliebt, jenseits wird es fast verbrämt: die Weißwurst, das Lakritz.

Bei Lakritz ist es kurioserweise so, dass der Rohstoff (Süßholzwurzel) im Süden Europas wächst und im Norden in allen Varianten und Rezepturen herzlich gern gegessen wird. Die Finnen sind Weltmeister im pro Kopf-Verzehr!
Die obere Hälfte - Norddeutschland und alle skandinavischen Länder inkl. Island - kennt Lakritzvielfalt seit Kindertagen, weiß woraus es hergestellt wird, und mag es auch salzig. Die untere Hälfte - Süddeutschland, Österreich und Schweiz - erkennt wenigstens die Lakritzschnecke, vermutet Bärendreck in der Lakritzrezeptur und schüttelt sich, wenn´s salzig wird.
Hinter den Alpen geht es dann wieder lakritzig zu. In Italien, Frankreich und Spanien wächst Süßholz und findet sich zum Beispiel im Grappa wieder. Reines Lakritz, fein gemahlen, kommt in der Pasta zum Einsatz und bereichert als Gewürz auch die Küche so mancher Eisdielen und Sterneköche.

Lustigerweise zieht sich der Lakritzäquator durch die Mitte Europas, quer durch Deutschland, und teilt die Lakritzvorliebe in zwei Lager.